Le curry du Cambodge – plus doux, plus citronné, plus floral
En bref : le curry khmer est le mélange de curry de la cuisine cambodgienne. Sa base : citronnelle, feuilles de combava, galanga et curcuma – d'où un goût plus frais et plus citronné que les currys indiens ou thaïs.
Contrairement à l'Inde, où dominent cumin et coriandre, ou à la Thaïlande, où le piment donne le ton, cette cuisine vit d'arômes frais et citronnés. Résultat : un curry qui se savoure même sans aimer le piquant. Il embaume plus qu'il ne brûle.
Mélangé à la main, pas industriel
Notre curry khmer naît en petites quantités sur la Swiss Farm à Kampot – mélangé à la main à partir d'ingrédients frais, moulus sur place seulement. Et cela se goûte : les huiles essentielles de citronnelle et de galanga restent vivantes au lieu de s'éventer des mois en entrepôt.
Curry khmer ou amok – quelle différence ?
Les deux vont de pair : l'amok est le plat national du Cambodge – et le curry khmer sa base d'épices. Le même mélange permet de faire les deux.
Curry khmer
Mijoté en cocotte avec beaucoup de lait de coco pour une sauce onctueuse. Classique avec poulet, bœuf, légumes ou tofu.
Amok
Cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, peu de liquide, lié à l'œuf. Une crème ferme et mousseuse – classiquement au poisson d'eau douce.
Quatre façons de l'utiliser
Classique
Torréfier 2 c. à s. dans l'huile, saisir la viande ou le tofu, mouiller au lait de coco, mijoter 20 minutes.
En amok
Mélanger avec le lait de coco et l'œuf en une crème, puis y cuire doucement le filet de poisson à la vapeur.
Végan
Patate douce, pois chiches et lait de coco – remplacer la sauce poisson par de la sauce soja.
Rapide
Pour assaisonner riz sautés, soupes ou marinades – le mélange est prêt à l'emploi.
Le mélanger soi-même – ou l'acheter tout prêt ?
Pour mélanger son curry khmer soi-même, il faut de la citronnelle, du galanga et des feuilles de combava frais. En Europe, on ne les trouve le plus souvent que séchés – et c'est précisément là que l'arôme se perd. Une carte-recette accompagne chaque commande.
Questions fréquentes
Le curry khmer est-il piquant ?
Non, résolument doux. Au Cambodge, le piquant s'ajoute traditionnellement à table – piment frais ou pincée de poivre de Kampot noir.
Qu'est-ce qui le distingue du curry en poudre de supermarché ?
Le curry en poudre courant est d'inspiration indienne, dominé par le curcuma et la coriandre. Le curry khmer mise sur la citronnelle, la feuille de combava et le galanga – plus frais, plus citronné, plus floral.
Le mélange est-il végan ?
Oui, le mélange d'épices est 100 % végétal. Pour un plat végan, remplacez la sauce poisson par de la sauce soja.
De quoi d'autre ai-je besoin ?
Seulement du lait de coco et les légumes ou la viande de votre choix. Le mélange est prêt à l'emploi.