Frais plutôt que séché
En bref : le poivre fermenté se compose de baies vertes fraîches, fermentées dans du sel de mer juste après la récolte. Il est tendre et croquant plutôt que dur et sec – et ne se moud pas, il s'utilise tel quel.
De la liane au bocal – en quatre étapes
La fermentation doit commencer le jour même de la récolte. C'est pourquoi le vrai poivre de Kampot fermenté est une rareté.
Étape 1
Récolte verte
Les baies sont cueillies jeunes et vertes – ni trop tôt, sinon l'arôme manque, ni trop tard, sinon elles durcissent.
Étape 2
Trié immédiatement
Le tri à la main commence le jour même. Seules les baies parfaites sont retenues – chaque heure compte.
Étape 3
Fermenté au sel de mer
Les baies sont mises en saumure dans un sel de mer de qualité. Ni vinaigre, ni conservateurs – juste du sel et du temps.
Étape 4
Emballé frais
En bocal, il reste tendre et croquant. C'est ainsi qu'il vous parvient – pas séché, mais vivant.
Comment l'utiliser ?
Sur les viandes poêlées
Baies entières sur un steak, de l'agneau ou un magret – roulées dans le jus de cuisson.
Avec les plats aux œufs
Légèrement écrasé sur des œufs au plat ou brouillés. Le classique du petit-déjeuner.
Dans les pâtes & salades
En touche fraîche et poivrée, à la place du poivre du moulin.
Avec les fromages affinés
Le bon plan : avec un fromage de montagne affiné ou du parmesan.
Pas dans le moulin
Le poivre fermenté est trop humide pour les moulins – il les encrasserait. Écrasez-le au mortier ou utilisez les baies entières. Non ouvert, il se conserve au moins 12 mois ; après ouverture, au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Quel goût a le poivre fermenté ?
Frais, croquant, légèrement salé – avec un umami net. Moins piquant que le poivre noir séché, mais plus riche en arômes.
Quelle différence avec le poivre vert en bocal ?
Le poivre vert en saumure baigne dans son liquide et a souvent un goût acide. Le poivre de Kampot fermenté ne l'est qu'au sel de mer – un goût de poivre pur et frais.
Peut-on faire son poivre fermenté soi-même ?
Il faudrait des baies vertes fraîches, quasiment introuvables en Europe. Les grains séchés ne peuvent plus être fermentés.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Non ouvert, au moins 12 mois. Après ouverture, quelques semaines au réfrigérateur dans l'emballage d'origine refermé.